L’oro giallo sempre più gourmet, dai trafilari alla Buitoni a Foggia fino al pastificio

Un bimbo che rimasto senza genitori, abbandona la scuola e va a lavorare nei trafilari di Gragnano fino ai suoi diciotto anni. I trafilari riforniscono la trafila in bronzo a tutti i pastifici, da Divella a De Cecco. E rifornivano anche la Buitoni. Un giorno sono loro che dicono a Vincenzo che il signor Perugina, proprietario della Buitoni, stava per aprire un indotto a Foggia e gli chiedono, colpiti dalla sua storia di giovane ragazzo solo, se volesse andare lì, per un posto fisso che gli togliesse le ansie della precarietà. Lui accetta e viene a Foggia. A Foggia ci era già stato a testare ogni tanto quelle trafile che produceva a Gragnano.

Inizia così a lavorare con la Buitoni per tutto il tempo in cui l’indotto resta a Foggia. Poi qui a Foggia l’azienda finisce il suo corso e propone ai lavoratori o la cassa integrazione o il trasferimento altrove. Vincenzo nel frattempo a Foggia aveva trovato l’amore, aveva conosciuto Michelina e non voleva andare via. Anche la sorella di lui era a Foggia e aveva iniziato qui una piccola attività sempre nel settore.

Un primo pastificio che gestiva propria insieme al fratello. In quel momento Vincenzo conosce una signora che ha un punto vendita di pasta. La comprava da altri e la vendeva, senza la parte produttiva. Lei era stanca di quel lavoro e lui decide allora di rilevarlo, di farlo diventare un laboratorio in cui si produce e si mette in proprio con Michelina a capo dell’impresa. E così inizia la storia.

Michele Sorrentino, il pastificio è sempre stato così?

Il pastificio era la metà di quello che vediamo oggi, con pochi macchinari a vista e una produzione molto limitata nei formati. Allora andavano le orecchiette, i cavatelli e i troccoli. Stop. I formati tradizionali. Poi col passare del tempo, il pastificio si allarga e include il locale alle spalle. E così arrivano più macchinari e una produzione più variegata. Arrivano i primi ravioli. Tenete presente che il pistacchio o il fungo porcino non erano in quei tempi prodotti che venivano usati. Esistevano i ravioli con ricotta, ricotta e spinaci e carne e prosciutto. Null’altro. Ma era così per tutti i pastifici. Poi dopo il mercato si è evoluto.

Oggi Vincenzo non può più lavorare?

Lui quattro anni fa ha avuto un problema di salute e ha smesso di lavorare. E così è restato tutto nelle mani di mamma, con noi naturalmente. Io e mia sorella da piccoli, da quando avevamo otto anni, siamo sempre stati qua, tutti i sabato e domenica e prima di andare a scuola venivamo qui. Oggi sono orgoglioso di dire che vantiamo fra i nostri clienti quasi tutti i ristoratori di Foggia e serviamo anche qualcuno a Barletta e Trani.

Il capo però resta lei.

Lei è l’imprenditrice. Lei gestisce il denaro. Gli acquisti. Pur non avendo mai avuto un carnet di assegni. La sua capacità ha contato tantissimo, la sua oculatezza, la sua determinazione nel pagare immediatamente tutti, che siano cifre piccole o grandi. Tutto va pagato subito, dice sempre. Non procrastina mai, perché poi dice, quello che poi mi resta è mio. Questa è la sua filosofia. E’ rimasta una persona che ha mantenuto lo stesso stile di vita di sempre. Ha conservato nel tempo, pensando ai figli e all’attività da far crescere. Nonostante i tanti anni di attività è rimasta con le stesse abitudini e la stessa dedizione al lavoro. Molte cose però sono cambiate. Oltre alla linea tradizione abbiamo aggiunto anche quella artigianale, che richiede il lavoro di due persone. Agnolotti gourmet, bottoncini, caramelle. Sono cose che vengono fatte a mano, perché la macchina ti da la sfoglia, ma poi il resto ma fatto uno alla volta. Tutti i nostri prodotti non sono congelati. I funghi? Mamma li compra e li pulisce e ci vuole un’ora e mezza solo per quelli. Recentemente abbiamo inserito anche piatti da infornare. Perché il piatto pronto va riscaldato una volta a casa, quello nostro va cotto e lo mangi davvero come appena fatto. Lasagne, cannelli, rotoli. Il mercato ha risposto bene.

Seguite molto la stagionalità dei prodotti, come la zucca, ad esempio e le tipicità del territorio. Ma come si resiste in questa città?

Non solo a Foggia, ma in via Manzoni, che è una zona da cui tutti scappano… Noi continuiamo a restare, nonostante le difficoltà che ci sono. Non pensiamo di spostarci, ma di investire ancora con un ammodernamento del pastificio, previsto per giugno. Il segreto è la qualità. Lavorare bene, costantemente e tutti i giorni. Non abbiamo un giorno di chiusura e questo è importante. E poi la disponibilità, sia con i clienti che i ristoratori. Se ti chiamano per un’emergenza, tu torni qui e accontenti il cliente, anche fuori dall’orario di lavoro. Spesso capita. Ti chiamano per un pranzo all’improvviso e non puoi, fuori orario, dire di no. E poi diamo la disponibilità anche su altro. Gli chef se ne inventano di tutti i tipi, soprattutto negli ultimi tempi. E se ti chiedono un formato o un ripieno con una ricetta particolare, non diciamo mai di no. Studiamo, ci rimbocchiamo le maniche e ci mettiamo al lavoro.