Il panificio Cellamaro si guadagna la pagnotta del Gambero Rosso: “Premiato il nostro lavoro innovativo”

Di proprietà dei Cellamaro dal 1950, attualmente è gestito da papà Matteo e dai figli Michele e Beatrice. Raggiunto da l’Attacco, Michele racconta che “in realtà noi abbiamo attribuito l’inizio della gestione famigliare al 1950, ma potrebbe essere anche il 1949. Non avendo nessuna documentazione vada per il 1950. L’attività è stata rilevata da mio nonno Michele dal precedente proprietario che gli chiese seicentomila lire. Mio nonno era analfabeta, sapeva solo mettere la firma e, tornato a casa disse a mia nonna Beatrice (in famiglia siamo tradizionalisti per quanto riguarda i nomi) di essere preoccupato perché non aveva i soldi per comprare il panifico e aveva paura di restare senza lavoro. Mia nonna, che gestiva le finanze di casa, gli disse di non darsi pena, andò in camera da letto e tornò con seicentomila lire in contanti”.

Il panifico Cellamaro è davvero un posto in cui il tempo sembra essersi fermato: un bilocale di appena ottantadue metri quadri in pieno centro cittadino senza alcuna insegna e comprendente un laboratorio con un forno che occupa quindici metri quadri, due impastatrici e un frigorifero e un minuscolo punto vendita sempre affollato. Oltre ai tre membri di famiglia, l’azienda dà lavoro a sette dipendenti per un totale di dieci persone. Il profumo di pane e di focacce si sente da lontano e, pur senza alcuna insegna, tutti a Cerignola sanno che, proprio a fianco al vecchio ospedale (ora sede del Distretto Sanitario) c’è il panificio Cellamaro popolarmente conosciuto col curioso appellativo del forno del Giro d’Italia. Michele spiega divertito: “Il tutto nasce dal fatto che uno dei fratelli di mio padre, che è il penultimo di dieci figli, distribuiva il pane in bicicletta per tutta la città arrivando perfino alla spaccio alimentare della stazione di Cerignola Campagna, che dista cinque chilometri dal centro abitato”.

Questo ancoraggio alla tradizione si sposa con l’innovazione che ha permesso all’attività di guadagnarsi la pagnotta del Gambero Rosso: “È stato qualcosa di assolutamente inaspettato – dice Michele – Personalmente, l’ho saputo poco più di un mese fa da un mio collega che, sfogliando la guida, ha scoperto che c’era anche il nostro panificio e mi ha avvertito. Non siamo stati ancora contattati ufficialmente, ma mi è stato detto dai colleghi che ci giungerà sia la guida che la targa con la pagnotta. Tutto è questo è motivo di vanto per Cerignola, per tutta l’equipe che lavora con noi, per la mia famiglia e anche per me. Dico questo perché qui in città penso di aver dato una svolta alla panificazione adottando nel 2012 l’utilizzo del lievito madre che non fa parte della cultura locale”. Questa svolta è il risultato di un percorso professionale ben preciso: “In un certo momento della mia vita, mi sono temporaneamente allontanato dall’azienda per conoscere altre realtà. Il fatto è che ognuno dei panificatori di Cerignola è convinto di fare il pane più buono in assoluto. Questo mi ha permesso di aprire la mia mente, apprendere altre tecniche, studiare la panificazione in modo approfondito. Quello che qui è nuovo in realtà non lo altrove e viceversa. Ero totalmente ignorante in materia di lievito madre che era usato da grandi maestri del settore, e questo mi affascinava. Ho iniziato allora a utilizzare lievito che nasce dalla fermentazione di zucca, che ha una componente organica chiamata pruina in grado di trattenere i lieviti e di creare una fermentazione aggressiva”.

In un contesto restio a qualsiasi tipo di innovazione, le novità di Michele non sono state bene accolte all’inizio né dalla famiglia né dalla clientela: “Ho potuto iniziare ad apportare innovazioni solo quando siamo rimasti da soli a portare avanti l’attività – confessa il giovane panificatore – Mio padre non era d’accordo e ho praticamente agito di nascosto. Ricordo la prima volta che ho fatto un pane di tipo 2 col lievito madre. Feci quindici pezzi di pane e ne avanzarono sedici (ride, n. d. r.) Avevo sbagliato a contarli e, a fine giornata, non ne avevo venduto nemmeno uno! Però non mi sono lasciato scoraggiare, ho agito sulla comunicazione e il giusto riconoscimento del mio lavoro è arrivato”.  Il tutto ha portato anche a cambiare l’approccio della clientela all’attività: “Per un certo periodo, ci siamo guadagnati la nomea di panificio più caro della città, il che ha rappresentato una sconfitta a livello personale perché ha significato non essere riuscito a comunicare il valore aggiunto da me portato con la mia ricerca. Ora che la qualità dei nostri prodotti è emersa, posso dirmi soddisfatto”, conclude Michele Cellamaro.

I progetti per il futuro vedono un ampliamento dei locali del panificio: “Vorrei conservare la lavorazione artigianale per dedicarmi al mondo dei dolci sfogliati, ma per farlo occorrono attrezzature adeguate e uno spazio maggiore. Staremo a vedere”, conclude.