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Non è stata la solita mattinata da convegno, né uno di quegli incontri che scorrono via senza lasciare traccia. All’Istituto Superiore “Mattei” (“l’alberghiero”) di Vieste la mattina del 27 aprile l’olio è entrato davvero in aula. Non solo per le varie bottiglie presenti sul tavolo della sala che ha ospitato l’evento, ma come tema centrale, quasi provocatorio: smontare quello che si pensa di sapere. Davanti, le classi terze, quarte e quinte di sala e cucina. Dietro, un messaggio semplice ma scomodo: l’olio extravergine, quando si parla di enogastronomia, è uno dei punti di partenza, non un dettaglio. Non solo una lezione teorica: durante l’incontro i ragazzi hanno anche assaggiato. Bicchierini alla mano, naso dentro l’olio, primi tentativi - non sempre facili - di distinguere amaro e piccante, capire cosa cambia davvero da un prodotto all’altro. È lì che la lezione si sposta: dalle parole alla percezione. E per chi farà questo mestiere, è tutto. A rimettere ordine ci ha pensato l’agronomo Michele Lostorto, partendo da quello che spesso si dà per scontato. “La Puglia è il primo produttore di olive in Italia e vanta una grossa biodiversità olearia”, ha spiegato. Che significa, tradotto: non esiste un solo olio. Esistono territori e identità diverse. Coratina, Peranzana, Ogliarola Garganica, Ogliarola dei Monti Dauni. E poi le nuove varietà, legate ai sistemi intensivi, che stanno cambiando anche il modo di produrre. Un mosaico che si allarga, mentre fuori si continua a parlare di olio come se fosse tutto uguale. Il punto, però, non è solo agricolo, bensì culturale: “Bisogna fare una distinzione tra cucina italiana e dieta mediterranea”, insiste Lostorto. Perché sono due cose diverse, anche se spesso vengono sovrapposte. La dieta mediterranea è quella del sud, dei paesi del bacino - Grecia, Turchia, Italia meridionale - dove l’olio extravergine è al centro. Non un’aggiunta, ma un elemento costitutivo. Al Nord, storicamente, si usava altro, come burro o grassi animali. Ed è da lì che nasce una certa idea di cucina italiana che, però, non coincide con la dieta mediterranea: “La cucina italiana non è la dieta mediterranea. Il parmigiano o la bolognese, ad esempio, non ne fanno parte, pur essendo eccellenze”.
Un passaggio che può sembrare teorico, ma che cambia completamente la prospettiva. Perché se l’olio è un ingrediente e non un condimento, allora cambia il modo di cucinare, di pensare il piatto, di costruire il gusto. “Qualcuno in passato lo considerava un condimento, niente di più sbagliato” - sottolinea - L’olio è un alimento. Contiene polifenoli, ha proprietà nutraceutiche, incide sulla salute. Non si aggiunge alla fine: si costruisce intorno”.
E qui entra in gioco chi, tra qualche anno, dovrà stare davvero in cucina o in sala. Perché conoscere le differenze non è un fatto teorico, è una responsabilità professionale. “È fondamentale attivare questi percorsi formativi per i ragazzi dell’alberghiero”, dichiara a l’Attacco Sabrina Pupillo, tecnologa alimentare. “Conoscere le differenze tra un vero extravergine e un olio di categoria inferiore è importantissimo”.
E lo è per una ragione semplice: saper usare il prodotto. Non solo riconoscerlo, ma scegliere quale olio mettere in un piatto, capire come cambia il risultato finale. E infatti il passaggio più concreto è stato proprio quello sensoriale: “L’analisi sensoriale è uno dei criteri che discrimina un extravergine da un olio di altra categoria”, spiega Pupillo. Tradotto: senza naso e senza palato, non si va da nessuna parte.
Durante gli assaggi, i ragazzi hanno lavorato su monocultivar e blend, cercando di riconoscere profumi, amari, piccanti. Differenze che sulla carta sembrano minime e che invece, nel piatto, fanno la differenza.
E da qui si apre un altro livello, quello della ristorazione vera. Perché se un ristorante ha una carta dei vini, dovrebbe avere anche una carta degli oli. Non è un particolare, è un salto di qualità. Significa trattare l’olio per quello che è: un elemento identitario, non un riempitivo.
Dentro questo ragionamento c’è anche il territorio. Il Gargano, la Capitanata, una provincia che - come è stato ricordato - è la più grande pianeggiante d’Italia, oltre 7000 chilometri quadrati. Una terra che produce, spesso senza raccontarsi abbastanza. E allora il punto è proprio questo: comunicazione, oltre che produzione. Creare una nuova cultura dell’olio significa anche cambiare il modo in cui lo si racconta. Far capire che non è tutto uguale, che dietro una bottiglia ci sono processi, scelte precise. E che, soprattutto, c’è un valore.
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