Un dolce che parla di Cerignola: origini e segreti della pizza a sette sfoglie, vera regina del Natale

Ieri sera è andato in scena un vero e proprio evento con show cooking e musica dal vivo. Tra i relatori, Luigi Perrucci (mastro pasticciere), Elvira Grimaldi (influencer) e i cultori di storia locale Matteo Valentino e lo stesso Montingelli. L’iniziativa è stata organizzata dall’associazione Il Titolo.

“Il primo a parlarci della pizza a sette sfoglie è stato un mio carissimo amico, Luciano Antonellis, nel suo testo ‘Cerignola – storia, tradizione, leggende, la città, usi e costumi, credenze e superstizioni, emblematica – edizione 1964’ – ha raccontato Montingelli –. Quasi 60 anni fa, dunque, definendola la ‘pizza dei Santi’, alimento alternativo alla pizza salata che veniva tradizionalmente fatta nella giornata in cui vengono festeggiati tutti i Santi. Sessant’anni prima si leggeva in una lettera di Nicola Zingarelli al suo amico ing. Reitani di quanto gradiva ‘la pizza dei Santi’: siamo a oltre 100 anni fa. Nel 2002, in tempi recenti, anche Ciccio Labia – nel suo testo sulla cucina cerignolana – parla della pizza dei Santi definendola nello specifico ‘pizza a sette sfoglie’”.

Dunque, si tratta della pizza a sette strati con cioccolato fondente, mandorle abbrustolite e poi tritate, pinoli, cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mostarda (d’uva), zucchero, uva passa, vino bianco del tipo moscato, buccia di limoni a pezzettini. “E’ un prodotto che rientra tra quelli autentici territoriali del territorio pugliese (Pat): è un dolce che parla della nostra terra, del popolo cerignolano. E’ nato tra il ‘600 e il ‘700: non era solo un alimento consumato dalle persone benestanti, anzi. Anche i meno abbienti potevano permettersi gli ingredienti più popolari e comuni”, ha precisato Montingelli.

Ha un gusto pieno, rotondo, un sapore particolare e viene mangiata a pezzettini. E’ una pietanza molto sostanziosa. “E’ un dolce fragrante, assaggiandola si mangia un pezzo di Cerignola. E’ un piatto rappresentativo della città. Oggi è ritornata in auge, ma purtroppo sono sempre di meno coloro che la preparano in casa. Ormai aumentano le persone che l’acquistano nelle pasticcerie. Secondo me, questo aspetto toglie quel quid in più, si bypassa la tradizione della ricetta che si tramanda di madre o padre in figlio, quindi di trasferire le nozioni e i segreti sulla preparazione. Rischia di diventare un prodotto di nicchia”.

Per il secondo anno consecutivo, dunque, in città ci si focalizza su un dolce che ha un disciplinare ben preciso e un’origine ancora tutta da scrivere. “Il fatto di parlarne, mette in moto un meccanismo in cui anche le giovani generazioni si cimentano nella preparazione”. E perché proprio sette sfoglie? “Anche qui ci sono diverse interpretazioni: in sette giorni è stato creato il mondo. Dunque, pare evidente una simbologia tutta religiosa e considerando la profonda religiosità del popolo cerignolano non riesco a dare altra spiegazione se non questa”.

Per Montingelli, la pizza a sette sfoglie rievoca anche il dolce ricordo della mamma Maria Labia, scomparsa alcuni anni fa, che proprio in questo periodo si cimentava nella sua preparazione.

“Il dolce pesava 10 chili, mia madre era solita farla cuocere nei forni della città. Andava in un locale che utilizzava la sansa (il residuo dopo l’estrazione dell’olio dall’oliva, ndr) così che le temperature del forno non superavano mai i 200 gradi e la pizza assumeva una profumazione e un sapore del tutto diverso. Mia madre, inoltre, tirava le sfoglie a mano e la pizza era tonda, com’era in origine, proprio per richiamare la pizza salata”.