In Italia si mangia sempre meno pane, appena 80 grammi a testa al giorno. La Capitanata alza la media

In Italia, la spesa familiare per il pane ammonta a 6,7 miliardi l’anno, sempre secondo l’analisi Coldiretti su dati Istat. Ma non tutto il pane è “fresco”. Spesso si tratta d’impasti surgelati, realizzati anche all’estero, la cui cottura termina sul punto vendita. Per legge, il pane è “fresco”, quando ottenuto da un processo di produzione continuo, privo d’interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti conservanti. “Concordo sul fatto che c’è un calo del consumo di pane e al centro-sud siamo sui 120/130 grammi pro capite – ha dichiarato a l’Attacco, il noto panificatore di Monte Sant’Angelo, Donato Taronna -. Anche nel nostro territorio il calo, seppur leggero, si sente. Una situazione che tiene dentro anche la questione nutrizionale che sembra dare colpe, che non ha, al pane. Comunque in Capitanata la vendita tiene, perché abbiamo un pane di qualità, come quello che facciamo qui a Monte Sant’Angelo, e il consumo giornaliero si aggira in circa un chilogrammo a famiglia. Un pane fatto con lievito madre, farina almeno di tipo ‘Zero’, con grandi pezzature perché così il pane tiene più a lungo”.

Pane di qualità che si accompagna ai condimenti sani e all’olio extra vergine d’oliva, come richiesto dalla Dieta Mediterranea: “Certamente, dato il periodo della raccolta delle olive, una bella bruschetta fatta con pane fresco e olio extra vergine, diventa una prelibatezza - ha concluso Taronna -. Mentre il buon pane raffermo si presta bene per il nostro pancotto. Quindi, il pane è un bene identitario ed è nella nostra cultura”.

Leitmotiv ripreso dal giovane panificatore di San Severo, Vincenzo Cascitelli, del Forno San Rocco, mestiere che si tramanda di generazione in generazione: “Un leggero calo del consumo l’abbiamo notato anche da noi, oltre che da report che mi arrivano da parenti ed amici che abitano al nord, dove si mangia meno pane perché c’è un problema di costi: a Treviso un Kg costa 9 Euro; a Grosseto, 10 Euro in media al Kg; a Nocera, invece, 4 Euro al Kg. Al Sud più in generale stanno sparendo i piccoli formati, quelli da 250 e 500 grammi, mentre sta aumentando la pezzatura, che arriva oltre i 2 chilogrammi”.

I consumatori sono più informati e richiedono pane di qualità, a cominciare dalla farina. Ancora Cascitelli: “Il consumatore è più informato, partendo dal tipo di farine e dalle proprietà legate al pane e alla sua digeribilità. Nel nostro forno, abbiamo aumentato la produzione di circa 15 chilogrammi al giorno. Un dato che non è legato al peso – ha concluso il giovane panificatore – ma alla singola pagnotta, dal peso almeno di un chilogrammo. Devo dire, inoltre, che è aumentata la richiesta dei pani ‘speciali’, mentre è in calo la richiesta dei panini. Noi usiamo la farina di tipo ‘Uno’, con lievito madre, alternata alla farina di tipo ‘Zero’. Mentre la pezzatura massima richiesta è quella di 3 chilogrammi”.

Nico Carlucci è tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche, a Grumo Appula, in provincia di Bari: “Faccio questo mestiere da 17 anni, nel panificio di famiglia, Magie di Pane, un panificio che ha più di mezzo secolo e si tramanda da tre generazioni. Attualmente la titolare è mia sorella, Leonarda. Ero a conoscenza delle statistiche e per questo, ho sempre detto ai miei colleghi che quegli 80 grammi facciamoli di qualità. Il consumatore è più attento e diversifica le scelte. Ad esempio, sta andando molto un ‘pane funzionale’ (richiesto da sportivi o chi lavora in certe situazioni o solo chi ha necessità) ad alto contenuto proteico, con farine integrali, tipo ‘Uno’ e tipo ‘Due’. Il pane, a differenza di altre realtà italiane, è cultura è tradizione e non deve mai mancare a tavola. Il pane, tra l’altro, è un bene di prima necessità, considerando che noi panificatori, durante la pandemia, abbiamo dovuto lavorare tutti i giorni. Attualmente il prezzo medio, nel nostro forno, è di 4 Euro/Kg”. Carlucci entra nel merito, anche perché da docente gira la Puglia e traccia l’identikit delle macroaree: “I consumi da noi non flettono molto e nel barese, nel leccese e nel brindisino, regge la pezzatura piccola e il consumo di pane arriva anche a 100 grammi in media. In questi territori, la produzione è più o meno stabile ed aumenta in autunno-inverno. Nel tarantino, invece, si trovano pezzature più grandi, soprattutto nella zona costiera dove servono pagnotte grandi da consumare sui pescherecci che restano in mare diversi giorni. Mentre, la Puglia del nord è diversa”.