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Riavviato dopo mesi di stop il settore della ristorazione in Puglia e in Capitanata. Una ripartenza, però, col freno a mano tirato a causa dell'enorme difficoltà delle aziende a trovare personale da assumere. Insomma con il ritorno in zona gialla e con l'allentamento delle maglie restrittive è iniziata una vera e propria caccia ai cuochi e camerieri che finora, purtroppo e nonostante il critico momento, non ha dato buoni risultati.
Sulla questione è tornato a parlarne uno specialista, Alessandro Iacubino, F&B Coach founder di YouRestaurant.coach e presidente F&B LAB Academy che a l'Attacco ha detto: I ristoratori non vogliono accettare i cambiamenti del mercato e del mondo della ristorazione. C'è un vero e proprio cambiamento in atto che resta difficile da metabolizzare, per molti. Ci sono tante strutture che godono di diversi dipendenti, segno che il problema non arriva dalla mancanza di cuochi e camerieri, ma dall'organizzazione del lavoro che spesso scoraggia alcuni ad assumere determinate scelte nei confronti di talune aziende.
Ad oggi, infatti, il settore è perlopiù caratterizzato da personale professionista. Tutta quella fascia di gente che arrancava, non performante e che svolgeva questo mestiere solo come ripiego è stata quasi del tutto tagliata fuori. Reddito di cittadinanza, pandemia sono solo alcuni dei fattori che hanno portato ad una sorta di pulizia del settore frequentato oggi, appunto, da persone specializzate e qualificate.
Il mercato pullula oggi di professionisti che certamente pretenderanno qualcosa in più ma che danno all'azienda quel valore aggiunto necessario a farsi riconoscere e apprezzare - rimarca Iacubino - se pensiamo di pagare queste persone 1000 euro al mese e farle lavorare per 15 ore al giorno, proprio come si faceva negli anni %u201880 con doppi e tripli turni, abbiamo sbagliato i nostri conti. A queste condizioni è normale non trovare lavoratori.
Per Iacubino bisognerebbe invece pensare a una ristorazione moderna, organizzata e ben strutturata, che sappia semplificare i processi, rendendo il lavoro più etico. Solo in tal maniera si avrà maggiore appeal e possibilità di trovare dipendenti. Organizzo dei corsi su come ispirare i lavoratori - rimarca lo specialista - se non si ha una filosofia al livello imprenditoriale, difficilmente si riesce a trovare gente che sposi il proprio progetto.
E la risposta da parte di buona parte degli imprenditori della ristorazione è sempre la stessa: Abbiamo sempre fatto così. Una frase che denota una vecchia maniera di gestire un settore ormai lontano anni luce da oggi. Nella mente dei ristoratori manca la consapevolezza di questo cambiamento - aggiunge Iacubino - loro credono che non ci siano più persone che vogliano fare questo mestiere. Ma non è così. I lavoratori professionisti ci sono, ma vanno ispirati e fatti affezionare alle proprie filosofie. La ristorazione non è più 'cucinare gli spaghetti e girare la salsa'.
Come se ne viene fuori? Necessario fare anzitutto un passo indietro: chi si occupa della ristorazione deve fermarsi, ragionare su ciò che ha finora fatto e abbandonare quel paradigma del abbiamo fatto sempre così.
Deve anche formarsi e avvicinarsi a dei percorsi di formazione funzionali ad una nuova apertura verso concetti della nuova ristorazione - spiega Iacubino -. Ma per fare questo è necessaria una grande consapevolezza. In assenza di questa, difficilmente le aziende troveranno camerieri e cuochi. Dovranno chiudere. Fortunatamente la pandemia ha scremato l'improvvisazione del settore. La ristorazione è una cosa seria, non può essere fatta alla buona. In questi periodi molti proprietari hanno completamente abbandonato i dipendenti al loro destino - conclude - in molti quindi hanno preso strade diverse. Nel frattempo sono rimasti solo i veri professionisti che scelgono però dove andare. Sono loro a fare il colloquio alle aziende e non viceversa. All'interno di un'azienda servono anche sistemi premianti, relazioni emotive all'interno dello staff, e perfino un sistema motivazionale moderno che non si basi solo sui guadagni. Se non si cambia marcia e cultura, la situazione non migliorerà mai. Ecco perché è necessario un cambiamento drastico del settore.
Mauro Pitullo
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