Ojalà Restó, la scommessa di due giovani chef di ritorno a casa da Bruxelles: “Senza radici non c’è futuro”

Sono anni lunghi, densi, passati anche nel giro dei ristoranti del quartiere europeo, tra tavoli importanti, dove la cucina implica anche pressione, precisione: “Quando sei abituato a lavorare in un certo modo - spiega Dario - forse l’ansia non è tanto nell’esecuzione del piatto, ma nel sapere chi hai davanti. Ambasciatori, persone importanti... però alla fine sono persone come tutte le altre”.

Con Francesco, racconta, hanno lavorato anche per eventi legati a marchi come Dolce & Gabbana. Esperienze che fanno curriculum, certo, ma soprattutto testa.

Eppure il Gargano restava lì: “Sentivamo il desiderio di tornare, poi è diventato quasi un dovere”, dice Dario. Un dovere verso la famiglia, verso la propria storia, verso quella terra che, anche quando la critichi, resta il punto da cui misuri tutto il resto. Per lui, il passaggio decisivo arriva dopo la morte del nonno. Scende giù, proprio mentre si apre la possibilità di vedere la licenza del ristorante al Crovatico: “Entrando nel villaggio ho sentito un senso di pace. Dissi a Francesco: il ristorante quasi non mi interessa, al limite si cambia. A me questo posto va bene. Prendiamolo”.

Il nome racconta già tutto. Ojalà, parola che richiama lo spagnolo e l’arabo, quel “magari”, quel “se Dio vuole”, quel desiderio che resta sospeso per anni. Restó, alla francese, significa ristorante, ma letto in italiano diventa anche “resto”: il dubbio di chi parte e non sa mai se tornare o rimanere. “Dentro c’è il nostro desiderio decennale di tornare a casa e fare bene”, sintetizza Dario.

Da marzo hanno iniziato a sistemare il locale con le proprie mani. Non c’è stato neanche il tempo di avvertire troppo lo strappo dal Belgio: “Io sono rientrato a fine gennaio, Francesco a inizio marzo. Siamo entrati subito nel ristorante, partendo da zero. Lo stacco forse lo sentiremo più avanti, quando finirà la stagione. Per ora siamo stati sempre impegnati”. La differenza, però, la sentono già: “Qui lavoriamo in maniera più serena. Lo facciamo per noi stessi, non per un datore di lavoro. E poi avere una finestra in cucina che affaccia sul mare lo auguro a tutti i miei colleghi”. È una frase rivelatrice, che dice più di tante analisi sul ritorno dei giovani al sud. 

La cucina di Ojalà Restó nasce proprio da questo equilibrio. Non vuole rinnegare la tradizione, né travestirsi da laboratorio fuori contesto. Vuole stare nel mezzo, dove spesso accadono le cose migliori. Così nel menù troviamo a convivere le cozze ripiene, il troccolo allo scoglio, la pepata, l’insalata di mare, insieme a una tartare con bergamotto, fichi e salicornia, uno sgombro con spuma di friggitello e patata dolce, una pasta che rilegge la pizzaiola, un’ombrina con salsa di ciambotta, melanzana lavorata con suggestioni greche, carciofo alla giudia, erbe e contrasti.

Francesco firma anche dessert che portano la stessa impronta: una caprese al limone che guarda a Napoli, ma incontra una namelaka, crema di scuola giapponese, con crumble e altre lavorazioni: “È multiculturalità nel piatto, ma sempre rispettando i prodotti del posto”. Le radici, per loro, sono la base: “Se non hai buone radici e buone basi non puoi costruire un buon futuro”.

Il riscontro, almeno in questo primo avvio, è stato persino più forte del previsto: “Stiamo avendo una frequenza alta da Vieste, Manfredonia e dai paesi dell’entroterra. La gente si muove per venire a provare la nostra cucina”. Un segno che forse il territorio non è così chiuso come spesso si racconta. In tempi in cui il Mezzogiorno continua a perdere ragazzi, competenze, mani e cervelli, Ojalà Restó rappresenta quel “magari” che, dopo dieci anni ha deciso di sedersi a tavola, davanti al mare di Vieste.