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Sabato 12 settembre sarà per le Tenute Donna Vittoria l’occasione per presentare una novità assoluta nel panorama dei frantoi industriali. Al Vinòforum di Roma, presso lo stand di EvooSchool, l’imprenditore Maurizio Palladino presenterà in degustazione i suoi cinque oli extravergine di oliva biologici monovarietali, ma il momento clou sarà la presentazione del nuovo frantoio. A l’Attacco, il founder dell’azienda situata in agro di San Giovanni Rotondo ne ha illustrato le peculiarità: “È un frantoio in cui il controllo delle temperature avviene già a partire dal lavaggio delle olive. La particolarità della lavatrice è che utilizza acqua già refrigerata. Per ottenere un prodotto di qualità, soprattutto dalle nostre parti, è necessario raccogliere le olive in anticipo, quando le temperature sono ancora molto elevate. Per questo abbiamo bisogno di abbattere la temperatura, poiché mediamente le olive arrivano a 30-35 gradi. Una volta lavate, vengono anche asciugate, preservandole così dal rischio legato alle attività microbiotiche presenti nelle acque di lavaggio. La seconda particolarità riguarda il frangitore, dove arrivano le olive dopo il lavaggio e che svolge, in qualche modo, il lavoro che un tempo facevano le macine. Anche il frangitore è refrigerato, perché durante questa fase si può verificare un riscaldamento della pasta. Inoltre, rispetto a molti altri frangitori, questo modello ha un numero di giri variabile e consente di modificare le griglie. È proprio all’interno del frangitore che si definisce il gusto dell’olio: qui si sviluppano i profumi e si preservano le componenti fenoliche, perché avviene una parte fondamentale del processo enzimatico della produzione dell’olio. In questo tipo di frantoio c’è una cura quasi maniacale di ogni dettaglio”. All’EvooSchool, Palladino è ormai di casa. Qui si è formato e professionalizzato, iscrivendosi come associato professionista e partecipando costantemente alle attività della scuola, dove presenta i suoi oli e interviene, in qualità di produttore, anche durante le sessioni formative e d’esame. “Questa volta andiamo a presentare il nostro frantoio, che rappresenta una particolarità non solo per il nostro territorio, ma anche a livello italiano”. Come anticipato, non mancherà anche l’occasione per degustare i suoi oli: “Produciamo cinque monocultivar: Leccino, Bella di Cerignola e Peranzana, che hanno una duplice attitudine, da tavola e da olio, e presentano sentori di pomodoro. Poi produciamo l’Ogliarola garganica, tipica del nostro territorio, e la Coratina”.
Una professione, quella di imprenditore agricolo, iniziata appena cinque anni fa, ma che ha portato fin da subito risultati importanti: “Mia moglie ha ereditato questi terreni con ulivi secolari e, da quando ho iniziato a occuparmene, ho investito una parte di me stesso in questo progetto. Ho capito che dovevo dare all’azienda una direzione precisa, orientata alla qualità. Possiamo dire di esserci riusciti, perché da quattro-cinque anni siamo stabilmente ai vertici delle classifiche delle principali riviste di settore, come Gambero Rosso, Slow Food e Flos Olei. Al concorso che si è svolto qualche settimana fa a Vieste, durante la Settimana dell’Olio, sono arrivato primo nella categoria degli oli biologici e secondo nella classifica assoluta”.
In un contesto di profonda flessione dei prezzi dei prodotti agricoli, la soluzione, secondo l’imprenditore, è puntare sull’alta qualità: “Farlo significa anche non prestare il fianco alle contraffazioni. Gli oli di alta qualità non sono facilmente replicabili, mentre un olio comune è maggiormente esposto alla concorrenza delle importazioni dall’estero, con il rischio che qualcuno lo mischi e lo venda come olio italiano. Noi abbiamo una forte identità. Il mio progetto è stato proprio quello di realizzare cinque monocultivar del territorio, tutte ottenute da produzioni nostre. Penso, nel mio piccolo, di aver dato un pò di pregio al territorio e, soprattutto, di non essere schiavi di quei prezzi bassi che tutti conosciamo”.
Durante la Settimana dell’Olio di Vieste, alla quale Palladino ha partecipato, si è discusso della necessità di conquistare i mercati internazionali. Una sfida che, secondo il founder di Tenute Donna Vittoria, passa innanzitutto dalla formazione e dalla capacità di comunicare il valore del prodotto: “Bisogna assolutamente essere molto preparati su tutto ciò che riguarda questo settore, perché l’olio di alta qualità si vende soprattutto trasferendo al consumatore la consapevolezza del valore del prodotto. È necessario che tutti i produttori acquisiscano questa conoscenza, così da potersi presentare a un mercato più evoluto, dove il margine è maggiore. Bisogna imparare anche il metodo: senza una preparazione adeguata non si riesce a conquistare i mercati”.
Infine, Palladino ha illustrato gli obiettivi futuri, che aprono nuovi scenari nel campo del turismo esperienziale: “Ho partecipato a diverse mostre in Italia e ho fatto qualche esperienza anche all’estero, in Austria, Germania e Repubblica Ceca. Ora voglio cercare di fare il contrario: invece di essere io a muovermi, vorrei far venire la gente qui. L’obiettivo è promuovere il concetto di oleoturismo attraverso esperienze all’interno del frantoio. Ho già realizzato una piccola sala degustazioni e uno spazio esterno, in questo contesto settecentesco che caratterizza una tipica masseria del Gargano. Ho già ricevuto richieste da alcuni ristoranti e alberghi della zona, perché i loro clienti chiedono sempre più spesso di poter vivere questo tipo di turismo esperienziale”.
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