I prelibati germogli di bambù. Dalla cucina asiatica un aiuto per la salute del cuore

A Pescara una giovane coppia cinese, con cui ho stretto amicizia, da qualche anno ha aperto un ristorante di cucina tipica orientale. La giovane moglie in particolar modo cura con competenza ed attenzione la maestria dei suoi chef seguendoli e indirizzandoli in base a quelle che sono le tradizioni della sua terra d’origine. Cristina, questo è il suo nome, conoscendo la mia professione di nutrizionista, spesso si ferma a parlare con me descrivendomi e consigliandomi le portate, raccontandomi le loro tradizioni culinarie ed evidenziando i benefici delle loro piante che per me risultavano, per alcune, inizialmente sconosciute. E così mi arricchisco di conoscenze preziose utili alla mia professione. Oggi difatti vi svelerò alcune proprietà benefiche di una di queste piante. 

L’idea è stata suggerita dal dono che ho ricevuto da Suor Ada e Don Carmelo: un barattolo di germogli di bambù in salamoia di provenienza e lavorazione cinese. I bambù, un gruppo di grandi erbe legnose, ultimamente fanno molto parlare di sé per il loro contributo all'ambiente. Chi di voi, in un ristorantino cinese, non ha mai assaggiato questo delizioso, fresco e gommoso alimento derivante dalle maestose piante di bambù? I germogli di bambù, giovani e teneri, visivamente simili a dei grossi asparagi hanno la forma di piccoli coni di colore marrone, con un cuore bianco e spuntano accanto al bambù.

Sono una prelibatezza stagionale delle regioni dell'Asia orientale (soprattutto di Cina, Taiwan e Giappone). In Italia i germogli di bambù sono disponibili sul mercato tutto l’anno. Nei Paesi in cui vengono coltivati, spuntano in stagioni diverse a seconda della specie impiegate nella coltivazione dei germogli. La specie delle Bambuseae appartiene alla famiglia delle Graminaceae un tipo di piante perenni. Il germoglio di bambù ha una consistenza croccante dal sapore molto delicato ed inconfondibile, bollito nella zuppa acquista un sapore abbastanza neutro. Vietato mangiarli a crudo perché, a causa dei glicosidi cianogenici tossici presenti nel bambù, i germogli crudi non sono commestibili.

Per essere consumati necessitano di cottura cosicché questa sostanza tossica venga scomposta. Pertanto, i germogli di bambù più vecchi devono essere tagliati a fettine sottili e poi cotti più volte prima di essere consumati. Una volta cotti, i germogli di bambù sono croccanti e hanno un sapore fresco. Ad esempio, i germogli tagliati a strisce possono essere serviti come contorno con un po’ di salsa di soia e possono anche essere aggiunti a zuppe, stufati e insalate. I germogli di bambù freschi si conservano fino a due settimane, a condizione che siano conservati correttamente in frigorifero e al riparo dalla luce del sole.

Questo perché quando i germogli di bambù sono esposti alla luce del sole, assumono un sapore amaro. Lo stesso sapore si verifica con i germogli più vecchi, non freschi. I benefici dei germogli sono veramente tanti. Difatti l’ampio consumo nella cucina asiatica è dovuto proprio alla nota azione degli effetti benefici sulla salute. Ricchi di vitamine e minerali, dall’effetto antiossidante, i germogli di bambù sono ideali per rafforzare il sistema immunitario dell’organismo dall’interno ed hanno proprietà antinfiammatorie. 

Alcune evidenze scientifiche indicano i fitosteroli e i fitonutrienti, contenuti nei germogli di bambù, gli agenti validi per la riduzione dei livelli di colesterolo che, così, proteggono la salute del cuore. Anche l’elevato contenuto di fibre (100 g di germogli ne contengono 2,2 g) aiuta a diminuire efficacemente i livelli di colesterolo "cattivo" LDL. Inoltre, i germogli di bambù sono alleati della salute gastrointestinale; le loro fibre aiutano infatti a promuovere la regolarità intestinale, oltre ad essere molto saziante e quindi adatta per chi intraprende un percorso alimentare col fine di perdere peso, combatte la costipazione, aumenta i movimenti intestinali e purifica l’organismo riducendo il rischio di cancro al colon evitando i casi di stipsi.

Ricerche scientifiche suggeriscono che una dieta particolarmente ricca di fibre, agendo queste da spazzino così come dico ai miei alunni, può aiutare a ridurre il rischio di cancro al colon proteggendo l'intestino da alcuni composti tossici presenti nel cibo. La rivista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety ha pubblicato una ricerca scientifica che ha dimostrato come i germogli di bambù, con soli 27 calorie su 100 gr di prodotto, abbiano un’incidenza cospicua di nutrienti essenziali. Questi nutrienti comprendono un elevato contenuto di proteine (2,6 g) trascurabili in grassi (0,3 g), minima presenza di carboidrati (3 gr), aminoacidi e sali. Notevole è anche la quantità di vitamine che i germogli di bambù contengono, come le vitamine A, E, le vitamine del gruppo B, la tiamina e l’acido folico.

Inoltre, questo ortaggio contiene anche minerali come calcio, magnesio, fosforo, ferro e potassio (un minerale che protegge il cuore). È dotato di aminoacidi essenziali e di selenio, un potente antiossidante. In campo farmaceutico i germogli di bambù stanno iniziando a rivestire un’attenzione particolare basandosi sulle conoscenze tradizionali delle sue proprietà medicinali come il sale di bambù, l'aceto di bambù, gli estratti di bambù usati per il diabete e per il controllo del colesterolo. Ma in questo campo siamo ancora pionieri. Piuttosto il problema che sta insorgendo negli ultimi tempi è il grave esaurimento delle risorse naturali di bambù causata dalla distruzione dell'habitat e l'uso estensivo del bambù per scopi alimentari, artigianali e di costruzione. Parola di Nutrizionista!

*Biologa Nutrizionista iscritta all’Albo dei Biologi
Docente di Scienze Motorie e Sportive