Ristorazione: Gegè se ne va a Milano, i colleghi si lamentano. Biscotti: “La peggiore stagione in 27 anni”

“Questa è stata la stagione più deludente dei miei 27 anni a Lesina rispetto alla ristorazione”, afferma a l’Attacco Nazario Biscotti. “Continuo ad intercettare una fascia di clientela che risente meno del calo di potere di acquisto, ma di certo non frequentano più con la stessa assiduità del passato. Credo che comunque la ristorazione risenta fortemente dei rincari in generale, essendo l'anello di congiunzione col consumatore finale”. E la rete che era stata creata con Mangano, Cilenti e Vescera? “Riguardo a ciò che molti anni io e i miei colleghi abbiamo messo in piedi non credo sia venuto meno, anzi si è rafforzata grazie a tanti giovani talenti della provincia. Gegè si trasferisce a Milano in virtù di un vecchio progetto che gli permette di stare vicino alla figlia, non certo perché non possa più vivere del proprio lavoro”. Mentre a quanti rimarcano l’assenza, nuovamente, di Stelle Michelin e di un vero turismo enogastronomico, Biscotti replica: “E’ normale che una regione che vanta decine di penne che scrivono di gastronomia possa incuriosire la Rossa rispetto a un territorio, come quello della nostra provincia, che non ne ha affatto. Questo c'entra relativamente con il turismo enogastronomico. Cosa ci manca? Niente, solo che ne parlino”, conclude. 

Per alcuni appassionati di ristoranti stellati, che praticano quel turismo enogastronomico che qui è ancora un miraggio scegliendo le mete dei propri viaggi in base alle esperienze culinarie che intendono fare, il paradosso della provincia di Foggia è avere “una grande agricoltura senza una grande cucina”. “La crisi della ristorazione sul Gargano è il sintomo di un problema più profondo. La Capitanata possiede una delle dispense più ricche d’Italia, ma non è riuscita a trasformarla in una destinazione gastronomica”, spiegano a l’Attacco, preferendo non comparire. “Il recente grido d’allarme di Leonardo Vescera dovrebbe essere preso sul serio ben oltre i confini del Gargano. Alberghi e villaggi pieni, ha raccontato Vescera al termine di un’estate difficile, ma ristoranti con meno clienti, meno coperti e meno fatturato. “Oggi il ristorante è un lusso”, ha sintetizzato, mettendo in relazione l’aumento dei costi con la progressiva riduzione della capacità di spesa delle famiglie. Non è un episodio isolato. Nella Guida Michelin 2026 Porta di Basso di Peschici ha perso la stella, lasciando la provincia di Foggia senza ristoranti stellati. E Mangano se ne va a Milano. Tutti fenomeni che pongono una domanda più generale sulla capacità della Capitanata di trattenere talenti, investimenti e ristorazione di qualità. Forse, allora, non siamo davanti soltanto a una congiuntura negativa bensì a un problema strutturale sul quale sarebbe utile aprire una riflessione”.

Il paradosso a cui si fa riferimento è chiaro: la provincia di Foggia è uno dei grandi territori agricoli d’Italia, la terza provincia italiana per estensione e può essere considerata, per dimensione e rilevanza delle sue produzioni, una delle capitali agricole del Paese. Pochissimi altri territori italiani possono mettere insieme, nello spazio di una sola provincia, il Tavoliere, il Gargano, il mare, due grandi laghi costieri e i Monti Dauni. “È una dispensa straordinaria. Eppure questa straordinaria ricchezza agricola non si è trasformata in una cultura della ristorazione altrettanto forte e riconoscibile. Abbiamo ottimi ristoranti, trattorie autentiche, bravi cuochi, produttori straordinari e alcune esperienze di grande qualità. Ma dobbiamo avere il coraggio di riconoscere che Foggia, oggi, non è percepita in Italia come una destinazione gastronomica. Ed è questo il vero paradosso”, dicono tali esperti a l’Attacco, facendo un confronto con Salerno.

“Basta spostarsi di qualche centinaio di chilometri per capire quanto grande possa essere il divario tra territori apparentemente comparabili. La provincia di Salerno nella Guida Michelin Italia 2026 conta 16 ristoranti stellati ed è la quinta provincia italiana per numero di ristoranti premiati dalla Michelin. sedici a zero è un dato che qualcosa racconta. E non occorre neppure arrivare fino a Salerno. A poco più di un’ora da Foggia c’è Trani, che negli anni ha costruito intorno al proprio porto e al centro storico un’offerta gastronomica ampia, diversificata e riconoscibile: la città è diventata progressivamente una destinazione per chi vuole trascorrere una serata e mangiare bene. Il problema che spesso non diciamo è che a Foggia manca anche il mercato. La ristorazione di qualità non vive soltanto di talento, prodotti, passione. Ha bisogno di un mercato che sia in grado di sostenerla ed è probabilmente questo uno dei punti più delicati della questione. La debolezza economica della provincia di Foggia si traduce inevitabilmente anche in una domanda locale più debole per la ristorazione di fascia alta. Se questo mercato è troppo piccolo il rischio è di entrare in un circolo vizioso. La domanda è debole, quindi diminuiscono gli investimenti. Se diminuiscono gli investimenti l’offerta cresce meno. Se l’offerta non cresce il territorio non costruisce reputazione gastronomica. E senza reputazione non arrivano quei visitatori disposti a viaggiare appositamente per mangiare. È dunque ingeneroso limitarsi a dire che “mancano i grandi ristoranti”, bisogna creare le condizioni perché i grandi ristoranti possano nascere e, soprattutto, sopravvivere. Ed è proprio qui che il turismo gastronomico potrebbe diventare parte della soluzione”. Tutti concordano sul fatto che la Capitanata non dovrebbe inseguire altri territori cercando semplicemente di replicarne l’alta cucina, bensì costruire una propria identità gastronomica partendo da ciò che possiede e che nessuno può copiarle. La provincia di Foggia potrebbe ambire a essere una delle principali destinazioni italiane della cucina mediterranea, della cucina povera della tradizione, della cucina contadina, reinterpretata attraverso cultura, ricerca e tecnica. La gastronomia deve diventare essa stessa una ragione del viaggio, come avviene in molti territori italiani. Il cibo è diventato una potentissima motivazione di viaggio e genera pernottamenti, commercio, reputazione e valore immobiliare oltre che fatturato per i ristoranti. Per una provincia che possiede contemporaneamente agricoltura, mare, paesaggio, borghi e tradizione, non intercettare questa domanda significa rinunciare a una parte importante del proprio potenziale turistico. Per riuscirci, però, la materia prima non basta: servono visione e ambizione, formazione e cultura, giovani che vadano a lavorare nelle migliori cucine italiane e internazionali e trovino poi le condizioni per tornare, imprenditori disponibili a investire nella qualità anche con prospettive di medio-lungo periodo, ma soprattutto un progetto comune tra agricoltori, produttori, ristoratori, scuole alberghiere, imprenditori, associazioni e istituzioni.

“Sto leggendo con molta attenzione, in questi giorni, le analisi e le riflessioni di diversi ristoratori sulle difficoltà che stanno attraversando alcune imprese turistiche e della ristorazione sul Gargano”, commenta il viestano Diego Romano, esperto di turismo e operatore del settore, fondatore di datatrip.it, start-up che si occupa di analisi dati e AI in ambito turistico. Suo è il portale Turismovieste.it, che è riuscito a fare di gran lunga meglio del sito realizzato dal Comune di Vieste (Viesteturismo.it). “Ci sono molto temi che condivido. Il primo è quello dell’autenticità, assolutamente sacrosanto. Che si tratti di un’autenticità realmente verace, legata alla storia, ai prodotti e alle tradizioni del territorio, oppure anche di un’autenticità costruita e trasformata in esperienza turistica come nel caso ad esempio di Borgo Egnazia, il punto resta dare al turista qualcosa che percepisca come unico, riconoscibile e difficilmente replicabile altrove. Il secondo tema, altrettanto fondamentale, è quello della qualità. Sulla qualità del prodotto, del servizio, dell’accoglienza e dell’esperienza complessiva credo ci sia poco da discutere: senza qualità diventa difficile competere, soprattutto in un mercato turistico sempre più ampio e consapevole. Ma accanto ad autenticità e qualità c’è un terzo elemento di cui parlo da anni e che, secondo me, è indispensabile per capire molte delle difficoltà attuali: il posizionamento della destinazione e, di conseguenza, il tipo di domanda turistica che siamo in grado di intercettare. Perché possiamo migliorare il prodotto quanto vogliamo, ma poi dobbiamo chiederci: a chi lo stiamo vendendo? È relativamente semplice vendere un’insalata di polpo a 25 euro a un turista straniero che guadagna 6.000 euro al mese e arriva in aereo in Puglia cercando una authentic Puglia experience e considera quella cena una parte importante dell’esperienza di viaggio irripetibile”, sottolinea Romano. “Diventa molto più complicato vendere la stessa insalata di polpo a 25 euro a una famiglia proveniente magari da una provincia pugliese o da un’altra area del Sud, con un reddito medio-basso, che mangia polpo abitualmente e ha già sostenuto con le poche risorse il costo dell’alloggio, del carburante, del parcheggio, della tassa di soggiorno e di tutto ciò che comporta una settimana di vacanza. A quel punto non è necessariamente un problema di qualità del ristorante o di prezzo “troppo alto” in assoluto. È un problema di compatibilità tra prezzo, prodotto e capacità di spesa della clientela che la destinazione sta attirando. Ovviamente queste tematiche sono state trattate da me e altri durante tantissime lezioni di marketing turistico, in numerosi articoli e studi”.

Che il settore stia attraversando un delicato momento di trasformazione, a livello generale, lo ha confermato il Rapporto Ristorazione 2026 della Fipe, presentato a Roma ad aprile scorso. Nel 2025 si contavano oltre 324.000 imprese attive, in lieve calo rispetto all’anno precedente, ma capaci di generare una domanda vicina ai 100 miliardi di euro, in crescita del 3,7% ma che non ha ancora recuperato pienamente i livelli pre-pandemia in termini reali. Accanto ai segnali positivi emergono criticità strutturali rilevanti, come la riduzione dell’occupazione dipendente, la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato e una produttività ancora debole, legata a un modello fortemente basato sul lavoro umano. Il settore mostra inoltre una fragilità diffusa, testimoniata da un turnover elevato: a circa 10.000 nuove aperture si contrappongono oltre 25.000 chiusure, segno di modelli di business spesso poco sostenibili. I prezzi continuano a crescere (+3,2%), riflettendo gli effetti dell’inflazione, mentre gli investimenti risultano più cauti e selettivi.