Sabato 12 settembre sarà per le Tenute Donna Vittoria l’occasione per presentare una novità assoluta nel panorama dei frantoi industriali. Al Vinòforum di Roma, presso lo stand di EvooSchool, l’imprenditore Maurizio Palladino presenterà in degustazione i suoi cinque oli extravergine di oliva biologici monovarietali, ma il momento clou sarà la presentazione del nuovo frantoio. A l’Attacco, il founder dell’azienda situata in agro di San Giovanni Rotondo ne ha illustrato le peculiarità: “È un frantoio in cui il controllo delle temperature avviene già a partire dal lavaggio delle olive. La particolarità della lavatrice è che utilizza acqua già refrigerata. Per ottenere un prodotto di qualità, soprattutto dalle nostre parti, è necessario raccogliere le olive in anticipo, quando le temperature sono ancora molto elevate. Per questo abbiamo bisogno di abbattere la temperatura, poiché mediamente le olive arrivano a 30-35 gradi. Una volta lavate, vengono anche asciugate, preservandole così dal rischio legato alle attività microbiotiche presenti nelle acque di lavaggio. La seconda particolarità riguarda il frangitore, dove arrivano le olive dopo il lavaggio e che svolge, in qualche modo, il lavoro che un tempo facevano le macine. Anche il frangitore è refrigerato, perché durante questa fase si può verificare un riscaldamento della pasta. Inoltre, rispetto a molti altri frangitori, questo modello ha un numero di giri variabile e consente di modificare le griglie. È proprio all’interno del frangitore che si definisce il gusto dell’olio: qui si sviluppano i profumi e si preservano le componenti fenoliche, perché avviene una parte fondamentale del processo enzimatico della produzione dell’olio. In questo tipo di frantoio c’è una cura quasi maniacale di ogni dettaglio”. All’EvooSchool, Palladino è ormai di casa. Qui si è formato e professionalizzato, iscrivendosi come associato professionista e partecipando costantemente alle attività della scuola, dove presenta i suoi oli e interviene, in qualità di produttore, anche durante le sessioni formative e d’esame. “Questa volta andiamo a presentare il nostro frantoio, che rappresenta una particolarità non solo per il nostro territorio, ma anche a livello italiano”. Come anticipato, non mancherà anche l’occasione per degustare i suoi oli: “Produciamo cinque monocultivar: Leccino, Bella di Cerignola e Peranzana, che hanno una duplice attitudine, da tavola e da olio, e presentano sentori di pomodoro. Poi produciamo l’Ogliarola garganica, tipica del nostro territorio, e la Coratina”.